FROM NOSE TO TAIL – so lautete der Titel und das Motto unserer Fortbildungsveranstaltung am 25./26. November an der TFBS für Tourismus und Handel in Landeck.
Es ist respektlos gegenüber Tieren, die unseren Fleischgelüsten dienen, wenn nur ein paar bestimmte Fleischteile zu klassischen Gerichten wie Steaks, Schnitzel, Braten und Burger verarbeitet werden.
Mit dem Ziel, möglichst alle Bestandteile eines Schwein zu verarbeiten, haben in dieser Fortbildung unsere Teilnehmer:innen gelernt, wie:
- eine Schweinehälfte fachmännisch zerteilt;
- der ausgekochte Kopf zu einer herrlichen Sulze weiterverarbeitet;
- das Fett zu Grammeln und Schmalz ausgeschmolzen und daraus köstliches Grammel- und Kürbiskernölschmalz hergestellt, sowie flaumige Grammelknödel zubereitet;
- Füße und Knochen zu einer braunen Grundsauce verwertet;
- Bauch und Brust zu schmackhaften geräucherten Würsten verarbeitet;
- aus den Innereien ein haubenverdächtiges Beuscherl, gekochte Zunge und gekochtes Herz zubereitet;
- das Filet rosa gebraten und mit zweierlei Saucen, Fenchel im Heu und flaumigen Gnocchi serviert;
- und zu guter Letzt noch die vielen übrigen Fleischteile für die „klassische Fleischküche“ zerteilt und verpackt werden.
Nach diesen sehr anschaulichen und lehrreichen Seminartagen konnten die Teilnehmer:innen mit einem köstlichen „Schmankerlpaket“, vielen Anregungen für den Praxisunterricht und mit dem Bewusstsein, ein Tier "from Nose to tail" genossen, verarbeitet und wertgeschätzt zu haben, nach Hause gehen.
Wir danken allen Teilnehmner:innen und unseren Referenten für diese wertvollen Tage!
(Text: Johanna Huber)
Bild 1: Teilnehmer:innen, Bild 2: Grammeln auskochen,
Bild 3: Alles wird verwertet, Bild 4: Referenten Herbert Osl und Bernhard Gosch
